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Laori Juniper No 1 im Interview: Wie man alkoholfreien Gin herstellt

06.06.2020
von Yascha Roshani
Team-Bild Laori Juniper No 1

Gin ist und bleibt ein Trendgetränk. Aber muss Gin-Genuss immer mit Alkohol und seinen manchmal unerwünschten Auswirkungen verbunden sein? Nicht laut Stella und Christian. Eines Abends wollte Stella einen Gin Tonic, aber eben einfach nicht den Alkohol. Zusammen mit Christian haben die beiden 2019 Laori gestartet und damit eine ernstzunehmende Gin-Alternative auf den Markt gebracht. Wir haben mit Christian über die Herstellung ihres alkoholfreien "Gins" gesprochen - vor allem darüber, wie Alkohol bei der Extraktion von Aromen ersetzt werden kann und wie Christian und Stella bei der Rezeptur vorgegangen sind. Außerdem erfahrt ihr, worauf wir uns als nächstes freuen dürfen.

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Das Wichtigste vorneweg: Wie sehr hast du dir während der Entwicklung von Laori Juniper No 1 gewünscht, dass Wasser genauso konservierend wäre wie Alkohol?

Es war genau diese Herausforderung, welche ich gesucht hatte! Neue Produkte zu entwickeln macht mir riesigen Spaß, vor allem unterschiedliche Vorgehensweisen auszuarbeiten und diese testen und weiter zu verbessern. Wenn Wasser genauso konservierend wie Alkohol wäre, hätte es vermutlich schon vor Laori ein vergleichbares Produkt auf dem Markt gegeben.

Von vielen unserer Gin-Hersteller weiß ich, dass sie oftmals weit über 100 verschiedene Gin-Rezepturen ausprobiert haben, bis sie ihren perfekten Gin hatten. Bei euch gab es ja zusätzlich zur Rezeptur noch die Herausforderung der Herstellmethode. Erklär uns vielleicht mal kurz, was die Besonderheit von Alkohol ist - und was es eben so schwierig macht, ohne Alkohol zu arbeiten.

Die Schwierigkeit liegt primär darin, dass die Wahrnehmung von Geruch und Geschmack sehr stark von Alkohol beeinflusst wird. Das heißt, selbst wenn die genau gleichen Inhaltsstoffe in einem Getränk sind und nur der Alkohol weggelassen wird, schmeckt es komplett anders. Daher mussten wir herausfinden, wie verschiedene Botanicals in Wasser schmecken und wie man diese kombinieren muss, um die Aromawelt von Gin zu erschaffen – ohne den Alkohol.

Wie hast du das Problem für Laori letztlich gelöst? Wie kriegt ihr die Aromen in euren alkoholfreien Gin? Ich durfte ja bei eurer Kickoff-Party dabei sein und fand Laori Juniper No 1 wirklich sehr lecker.

Das freut uns sehr, dass dir Laori Juniper No 1 schmeckt!

Die Aromen kriegen wir aus den gleichen Botanicals in unser Produkt wie bei einem Gin. Jedoch nutzen wir eine etwas abgeänderte Art der Destillation, die komplett auf Wasser basiert. Bei uns werden nur Botanicals in Bio Qualität verwendet und jedes wird einzeln destilliert. Nur so können wir auf die individuellen Bedürfnisse der Kräuter und Gewürze eingehen und das Maximum an Geschmack herauskitzeln. Im Anschluss mischen wir daraus unser Geheimrezept, wodurch das einzigartige Aroma von Laori entsteht.


Laori Juniper entfaltet seine Aromen am besten als Drink
Laori Juniper entfaltet seine Aromen am besten als Drink - etwa als Gin Tonic


Und wie seid ihr beim Rezept vorgegangen? Ist das Vorgehen vergleichbar mit anderen Gin-Marken, die immer weiter probieren, bis der Geschmack perfekt ist?

Uns war es wichtig, die Aromawelt von Gin alkoholfrei in die Flasche zu bringen. Wir haben bewusst darauf verzichtet, ein spezifisches Produkt zu kopieren, denn jeder Gin schmeckt einzigartig und soll seine Eigenheiten haben. Das macht diese Kategorie erst spannend. Um ein Produkt zu entwickeln, welches wir und unsere Kunden lieben, haben wir wie bei der Softwareentwicklung in Entwicklungsrunden gearbeitet. Dabei habe ich im Technikum Prototypen entwickelt, welche wir dann mit Konsumenten-Gruppen und Experten-Panels verkostet haben. Die beste Version wurde in die nächste Runde geschickt und anhand des Feedbacks entsprechend optimiert. Nach mehreren Entwicklungszyklen und hunderten von Samples haben wir unsere Rezeptur gefunden.

Blöd gefragt: Könnte ich dein Herstellverfahren benutzen, um egal welchen alkoholfreien Gin mit anderem Rezept damit herzustellen? Oder ist die Methode schon stark auf euren jetzigen Laori Juniper No 1 ausgerichtet?

Mit unserem Herstellverfahren kann man viele weitere Produkte kreieren. Aber es gibt Grenzen und es muss je nach sensorischem Wunsch auch der Prozess angepasst werden. Wir hinterfragen stehts, wie man möglichst effizient und schonend das beste Geschmackserlebnis schaffen kann. Da muss man immer offen für neue Wege sein.

Was gibt es eigentlich für Alternativen, um alkoholfreie Spirituosen herzustellen? Sagen wir, ich mache einen Bathtub Gin - heißt, ich werfe ein paar Kräuter, Gewürze und Früchte in neutralen Alkohol. Gibt es Möglichkeiten, den Alkohol später raus zu kriegen und dabei den Geschmack zu speichern?

Natürlich kann man prinzipiell einen Gin herstellen und dann den Alkohol entfernen. Da wird ähnlich wie beim Ablöschen einer Sauce mit Wein der Alkohol ausgekocht. Das Problem ist, dass mit dem Alkohol auch viele Aromen verdampfen, vor allem die, welche den frischen und typischen Geschmack von Gin ausmachen. Der Geschmack, der zurück bleibt, würde dann kaum mehr an Gin erinnern.

Genau aus diesem Grund haben wir unseren eigenen Weg entwickelt, wie wir den Geschmack von Gin in die Flasche kriegen, ohne Alkohol zuzusetzen.

Wo wird Laori Juniper No 1 aktuell hergestellt?

Unsere Destillate werden für uns in Frankreich nach unseren Anforderungen in der Provence destilliert. Anschließend wird Laori Juniper No 1 in Brandenburg, nahe Berlin, fertig hergestellt.


Christian ist CPO von Laori Drinks
Christian, Mitgründer und Produktchef von Laori, verbrachte etliche Stunden im Zürcher Technikum, um Aromen auf Wasserbasis zu extrahieren


Ihr dürft ja den Begriff alkoholfreier "Gin" nicht auf eurem Etikett verwenden. Warum?

Die Bezeichnung „Gin“ ist laut Gesetz nur für Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % Vol. Alkohol zugelassen. Die Verwendung des Begriffs „alkoholfreier Gin“ könnte laut Gesetzgeber den Kunden täuschen und ist daher nicht zulässig. Wäre ja schlimm, wenn man aus Versehen ohne Kater aufwacht!

Wie kamt ihr dazu, einen alkoholfreien Gin zu machen?

Die Idee kommt von meiner Mitgründerin Stella. Eines Abends saß sie in einer Bar in Berlin und wollte keinen Alkohol trinken, weil sie am nächsten Tag fit sein wollte. Auf die ganzen süßen Getränke wie Limos oder Mocktails hatte sie keine Lust, und Wasser war einfach zu langweilig. Da kam der Aufschrei „Ich will doch einfach nur einen Gin Tonic ohne den Alkohol!“ Die Idee ließ sie nicht mehr los und Stella begann die ersten Prototypen zu entwickeln. Etwa ein halbes Jahr später kam ich dazu und wir haben zusammen Laori aufgebaut.

Der Umsatz im Markt für alkoholfreies Bier ist in den letzten zwei bis drei Jahren ja rasant gestiegen. Wie beobachtest du die Marktentwicklung in Bezug auf alkoholfreie Spirituosen?

Aktuell gibt es noch keine Zahlen dazu, da der Markt gerade erst am Entstehen ist. In UK ist er schon etwas weiter. Dort stieg der Umsatz der Kategorie innerhalb von 3 Jahren von 0 auf über 30 Millionen Pfund. Die aktuelle Wachstumsrate liegt bei über 80% pro Jahr für die kommenden fünf Jahre.

Gibt es schon viele vergleichbare, alkoholfreie Gin-Alternativen in Deutschland?

Es gibt schon einige Produkte auf dem deutschen Markt, allerdings ist es noch eine eher geringe Anzahl an Mitbewerbern. Wir sind sicher, dass in den nächsten Jahren noch viele Produkte auf den Markt kommen werden und sind selbst auf diese Entwicklung gespannt.


So sieht sie aus, die alkoholfreie Gin-Alternative von Stella und Christian
So sieht sie aus, die alkoholfreie, aromavolle Gin-Alternative von Stella und Christian


Seht ihr euch eigentlich auch in Konkurrenz zu alkoholfreiem Wein? Da wächst das Angebot ja auch immer mehr.

Wir stehen ungefähr so in Konkurrenz zu alkoholfreiem Wein wie herkömmliche Spirituosen zu alkoholischem Wein. Beides passt zu einem guten Abend mit Freunden und wirkt eher ergänzend als konkurrierend.

Was ist eure Trinkempfehlung für Laori Juniper No 1?

Unser Getränk ist so entwickelt worden, dass es sein volles Aroma in einem Drink entfaltet. Wir kalkulieren mit den anderen Zutaten, wie die Kohlensäure und dem Zucker des Tonics und z.B. der Säure von Säften. Probiert es zu Beginn am besten als Laori & Tonic.

Wie sind die ersten Feedbacks eurer Kunden bisher?

Unser Produkt kommt bei unseren Kunden sehr gut an. Wir erhalten täglich tolle Bilder und Nachrichten. Das freut uns riesig und motiviert uns, weitere großartige Produkte zu entwickeln und noch besser zu werden.

Dürfen wir uns denn schon auf die nächsten leckeren alkoholfreien Spirituosenalternativen freuen?

Das dürft ihr! Wir sind aktuell an der Entwicklung einer alkoholfreien Alternative zu Bourbon Whiskey. Man kann also schon bald einen Old Fashioned alkoholfrei machen, der dann hoffentlich zum New Fashioned wird.

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